Una collaborazione solida e sinergica, uniti nella valorizzazione della nostra eccellenza.

Un percorso intenso e fruttuoso, quello con cui è stato istituito il “Consorzio Mozzarella Gioia del Colle DOP”. Protagonisti di un iter durato alcuni anni, poche aziende di trasformazione e allevatori che, con fortissima convinzione, hanno celebrato il risultato più importante con la nascita del Consorzio. Ogni membro garantisce la tracciabilità del prodotto, in quanto iscritti in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo. Le persone, fisiche o giuridiche, presenti nei relativi elenchi, si attengono al disciplinare di produzione e al conseguente piano dei controlli. Cenni storici. Nei primi anni Duemila, su iniziativa del Gal Terra dei Trulli e di Barsento alcuni produttori della zona decisero di “blindare” la ricetta originale della Mozzarella di Gioia del Colle, vero elemento di unicità del prodotto. Le potenzialità erano palpabili: con la costituzione dell’ATS (Associazione Temporanea d’Impresa), si avviò ufficialmente il percorso che avrebbe portato, nel dicembre 2020 all’iscrizione della Mozzarella di Gioia del Colle nel registro europeo delle Denominazioni di Origine Protetta e nel maggio 2021, alla costituzione del “Consorzio per la Tutela della Mozzarella Gioia del Colle DOP”. Tra i soci fondatori, i caseifici Palazzo, Artigiana, Capurso, Deliziosa e Nettis, insieme agli allevatori dell’area della DOP, i protagonisti delle origini del Consorzio. All’interno i produttori di latte e i trasformatori, presenti in perfetto equilibrio percentuale: il 66% della rappresentanza fa capo ai trasformatori, il restante 34% agli allevatori. L’atto costitutivo del Consorzio ha seguito pedissequamente l’iter di approvazione della Regione Puglia e del Ministero dell’Agricoltura. A maggio del 2022, il Consorzio viene ufficialmente riconosciuto e regolarmente registrato con decreto ministeriale nella sua composizione di dodici soci (di cui 7 trasformatori e 5 produttori di latte). Le aziende certificate per la produzione di Dop sono 45. Nel 2022 la produzione di latte DOP è stata di 8mila tonnellate circa. Nel 2022 si è registrata una produzione di circa 2.500 quintali di mozzarella. La mission del Consorzio è quella di coinvolgere nuove realtà di produzione artigianale.

Un processo che nasce dalla tradizione e che si unisce all’innovazione.

La lavorazione con “siero innesto”, carico di batteri lattici “buoni” che determinano l’acidificazione della cagliata prima della filatura, è la vera peculiarità della Mozzarella Gioia del Colle DOP. L’artigianalità della tecnica di produzione corona poi la qualità del prodotto. Le fasi essenziali della produzione della mozzarella sono: l’aggiunta di siero innesto al latte fresco cui segue l’aggiunta del caglio per la coagulazione, l’ottenimento della cagliata previo allontanamento del siero, e la lenta fermentazione (acidificazione) della cagliata ottenuta per consentirne la filatura in acqua bollente. Parte di quel siero allontanato, trasferito in un contenitore riscaldato e mantenuto al caldo per tutta la notte, diventerà siero innesto per la lavorazione a mozzarella del giorno successivo. La coagulazione del latte, che anticamente veniva fatta in tine di legno, è conseguenza di una modifica che il caglio determina sulla principale proteina del latte (la caseina) con passaggio da latte liquido a massa solida (la cagliata). Tutta la lavorazione deve avvenire entro 48 ore dalla mungitura, pertanto la mozzarella che si ottiene ingloba tutte le caratteristiche del latte del territorio. Un particolare punto di forza del siero innesto sta nella sua grande “territorialità”: infatti, ogni caseificio produce un siero innesto peculiare, inimitabile, in quanto espressione dell’ambiente di produzione. Queste componenti determinano un prodotto unico per profumi e sapori: il prodotto è genuino, autentico, impossibile da replicare al di fuori del territorio di origine. La Mozzarella Gioia del Colle DOP è l’immagine della Puglia a tavola.

Un’alimentazione ricca di complessi minerali e vitaminici, un patrimonio naturale della nostra zona.

La vivacità e l’alternanza dei pascoli naturali di erbe spontanee e di erbai monofiti o polifiti autunno-primaverili, sono basilari per un’alimentazione completa e ricca al bestiame. Dall’alimentazione inizia il processo che porta alla produzione del latte utilizzato per la Mozzarella di Gioia del Colle DOP: è infatti costituita da erba e/o fieno di erbaio polifita in percentuale almeno pari al 60% della sostanza secca totale, quindi almeno un 60% di fieno e non oltre il 40% di mangimi. Non mancano, poi, concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena), leguminose (soia, fave, favino, pisello proteico) e loro farine/fioccati, eventualmente anche sotto forma di mangimi complementari. Infine, carrube e sottoprodotti della lavorazione dei cereali, come crusca e cruschello di grano tenero, farinaccio di grano duro in percentuale, come già citato, inferiore al 40% della sostanza secca. L’alimentazione si completa con complessi minerali e vitaminici al fine di garantire all’animale tutti i nutrienti necessari.

The associated dairies:

Elenco Allevatori

La Bruna, la Frisona e la Pezzata Rossa, rappresentano il patrimonio genetico e la garanzia della nostra qualità.

Le protagoniste del processo che porta alla produzione della Mozzarella di Gioia del Colle DOP sono le vacche in lattazione di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e i loro incroci, allevate in stabulazione, tecnica che prevede il ricorso al pascolamento. Si tratta delle razze con attitudine lattifera maggiormente allevate in Italia.

Un minimo di 150 giorni di pascolo, per garantire genuinità e qualità.

Il pascolo è un sistema alimentare millenario che, ieri come oggi, garantisce il benessere dell’animale e la produzione di un prodotto finale genuino e qualitativamente alto. La sostenibilità di questa prassi è ascrivibile al rispetto del naturale comportamento del bestiame che si nutre dei foraggi verdi a seconda della stagione. Dal suo nutrimento derivano diverse caratteristiche organolettiche del latte, profumi, colori e sfumature che vanno a definire l’eccellenza della DOP. Il latte utilizzato per produrre la “Mozzarella di Gioia del Colle” proviene da vacche in lattazione che pascolano liberamente all’aria aperta nei campi delimitati da muretti a secco, che servono da rotazione da una “chiusa” all’altra, e nei boschi. Incoraggiando la naturalezza e la sostenibilità, l’animale vive più a lungo producendo una materia prima inimitabile. Un ritorno al passato che guarda al futuro in linea con le direttive comunitarie dell’UE.

Certificare la tradizione casearia della produzione della Mozzarella Gioia del Colle DOP è fondamentale. Il disciplinare di allevamento e di produzione della Mozzarella DOP, infatti, è il documento di riferimento assoluto, la “Bibbia” di allevatori e trasformatori. Le rigide regole del Disciplinare determinano la qualità di un prodotto unico, che giustifica il suo valore sul mercato. Produrre mozzarella attenendosi a un Disciplinare di riferimento, per allevatori e trasformatori, differisce da una produzione generalista. Sulle nostre tavole arriva il frutto di una lavorazione artigianale, che contempla la pratica della lavorazione a mano della pasta filata. Il gusto e il colore del latte munto da bestiame al pascolo per almeno 150 giorni all’anno, così come previsto dal disciplinare, rendono unici i sentori.